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三.拔丝苹果

苹果被誉为温馨圣果，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。拔丝苹果在酒席宴前不仅是一道可口的美食，也是一道靓丽的风景。酒趣正浓，上一道拔丝苹果，即甘甜爽口又提神醒酒，觥筹交错，银丝缭绕，别有情趣。

原料：苹果

配料：芝麻

佐料：白砂糖、淀粉、植物油、鸡蛋

制作：1.苹果去皮，切成大小基本一致的滚刀块，拍淀粉待用。

      2.芝麻上温火炒一下待用。

      3.淀粉、鸡蛋调成稍稠的流水糊。

      4.植物油上火至五六成热，将拍粉后的苹果块挂上淀粉糊，投入油中炸至成型捞出，掰去淀粉毛刺。待油温升至八成热后，将刚炸的苹果块放入进行二次成型至金黄捞出沥油保温。

      5.瓷盘洗净搽匀香油放置在开水碗上待用。

      6.净锅后放入水或油适量，放入糖熬制糖液，随着油温的不断升高，糖开始融化冒泡，大泡变小泡，小泡刚要变黄时，舀一点凉水倒入糖液中，随即加入苹果块、芝麻，迅速颠翻糖液裹匀后倒入瓷盘，配一杯清凉水上桌。

特点：香糯甘甜、银丝缭绕、情趣盎然。

说明：1.苹果应选用糯苹果品质。

      2.拍粉为使挂糊后不脱落。

      3.两次炸制很重要，第一次为了成型，第二次为了熟透，不能嫌麻烦，必须这样做。

     4.熬糖液是关键，炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。

     5.瓷盘抹油为了不沾盘，撒芝麻为了丰富口味，增加视觉效果，热糖加点凉水为了哄起糖液利于挂糖均匀，

     6.操作关键就是油温、火候、操作快。

     7.原料可以是苹果、桔子、香蕉、山药、核桃仁、花生、栗子、肥猪肉、鸡蛋等，做法大同小异，自己体会吧，做起来虽然麻烦点，做成了肯定是大厨了，赶紧试试吧！