蔬菜中含有大量的维生素A、C、E等抗氧化成分，以及铁、锌、钙、镁等人体不可缺少的营养成分，但如果食用不当，反而对身体有害。

　　青色西红柿

　　未成熟的西红柿因含有一种叫龙葵素的毒性物质，食后口腔有苦涩感，会出现恶心、呕吐、头晕、流涎等症状。

　　烂姜

　　腐烂后的生姜会产生一种毒性很强的黄樟素，吃后能引起肝细胞中毒、变性，损害肝功等。

　　储藏过久的蔬菜

　　有些蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜等含有硝酸盐物质，储藏过久，会发生腐烂变质，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而引起头痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。

　　瓜籽带苦味的苦瓜

　　凉拌苦瓜

　　因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起头晕，腹痛等中毒症状。

　　久存的南瓜

　　南瓜汤

　　其瓜瓤含有较高的糖量并进行无氧酵解，产生酒精，从而改变南瓜的性质，吃后很容易中毒。吃时最好去尽瓜瓤，并检查有无酒精味。

　　腌制不透的酸菜

　　腌制酸菜时，如果用盐不足，使得一部分细菌没有得到抑制，菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，这种化学变化大多在腌制后一星期左右达到高峰。如此时食用，可能发生急性亚硝酸盐中毒。

　　病变的山芋

　　山芋储藏不当，特别是碰伤破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病变。若误食而中毒轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者则有体温升高、呼吸困难、肌肉震颤、瞳孔扩大等症状甚至引起死亡。

　　鲜黄花菜

　　含有一种无毒的秋水仙碱，被人体吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱，可使人发生恶心、呕吐、腹痛等，重者便血尿血。

　　未煮熟的扁豆

　　酱香扁豆丝

　　含有凝集素和溶血素两种毒素。食用后会发生头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

　　冬季蔬菜，菠菜排第一

　　冬季气候干燥，是便秘和痔疮的高发期，富含膳食纤维的菠菜就是最合适的蔬菜之选。由于菠菜中含有大量的铁，对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，也被推崇为养颜佳品。 到了岁末，不少职场人士开始忙于夜间加班，菠菜中的叶黄素对视网膜中的黄斑就有重要的保护作用。