刘雅林的心灵家园

第三章  地方名吃

衡水的地方名吃很多，像巨鹿香肠、武邑扣碗、冀州焖饼、冀州曹记驴肉、落锅烧鸡、王集灌汤包、景县粉玍  、阜城全卤面、枣强鞋底烧饼、衡水湖全鱼宴、衡水湖渔家宴等等，不一而足。你知道吗，名扬中外的北京“全聚德烤鸭”的发明人就是我们衡水冀州人呀。

第一节  特色名吃

1、巨鹿香肠

“衡水餐桌两件宝，白干香肠不能少”，这是多年来在衡水城

乡及相邻各县民间广泛流传的一句顺口溜。这里所说的香肠就是衡水市桃城区巨鹿镇所产的巨鹿香肠。

巨鹿香肠的产生与巨鹿镇浓厚的商业氛围有直接关系。清光绪年间，巨鹿镇已发展成为滏阳河上一个重要的水陆码头，来自冀县、南宫、新河等县的农产品在这里集散，而来自下游天津和上游邯郸等地的物品也在这里中转运往上述各县。那时，国内许多大商号、钱庄在巨鹿都设有分号，各种商号多达181家。繁忙的商业活动催生了巨鹿的饮食服务业。清末，仅卖熏鸡和熏肉的作坊就有20多家，巨鹿香肠就产生在一个叫祥顺居的熏鸡坊中。

高登科（1904年生），祖籍冀县岳家庄，是巨鹿香肠发展史上的一个重要人物。据他现年77岁的儿子高立俭讲，高登科的外祖父姓刘，经营一家祖传多年的“祥顺居”熏鸡坊，握有一套娴熟的熏鸡手艺。到高登科的舅舅时，他把祖传的熏鸡的一些独特配方嫁接到了制作香肠的程序中，使祥顺居制作的香肠具有了清香可口、色味俱佳的品质。高登科13岁就在巨鹿镇跟他舅舅制作香肠，全面继承了他的衣钵，并对其配方又进行了改进。民国初年，巨鹿镇共有祥顺居、亨利居（高登科的亲戚韩老立开）、礼盛居（殷老信开）等四家香肠作坊，其中祥顺居的规模、销量和名气最大，往往都是祥顺居的香肠卖完了，其它三家的香肠才开卖。据说，那时许多外地商贩都是提前几天交款，才能订到巨鹿香肠。巨鹿香肠被南来北往的商人带到各地，在京津也有了名气。

巨鹿香肠产生不久便驰名遐迩，固然与巨鹿镇优越的商业环境及当时社会群体的饮食特点有一定关系，但与巨鹿香肠优良的制作技术更是密不可分。制作巨鹿香肠，要经过选、捋、切、筛、调、捆、灌、煮、熏九道工序20多个环节，历时一天才能完成，每个环节都有严格的要求和独特的讲究。如：煮时要放17种中药配制的调料，要煮成柳子开（小开）；调肠馅时首选绿豆团，其次是山药团；熏肠时需用杨柳木锯末，冬天熏成枣红色，夏天熏成金黄色。优良的制作技术使巨鹿香肠具有了皮脆、肉嫩、清香不腻、存放耐久的优点，因而传承百年而不衰。（相关照片）

2、武邑扣碗

武邑扣碗，又称家常席、农家席。据说从宋代开始，武邑农村每逢结婚生子、老人丧葬、朋友聚会，都用扣碗招待客人及宾朋。扣碗以“净碗”（即肉碗）多少区分“席”的质量和穷富之别。扣碗分肥方、肥片、五花、纯瘦、排骨、鱼肉、鸡肉、海带等。净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成八个或十个碗席，有肥有瘦，有荤有素，肥而不腻，素而可口。

扣碗面向大众，经济实惠，招待宾朋，至高无上。明清两代在当地已负盛名。康熙三十九年（1700年），康熙皇帝巡正定府冀州，路过此地，偶尔尝之，失声叫绝，赐名“武邑十大碗”，并钦定为宫廷膳食之一。自此，名声更噪，品尝者络绎不绝。

岁月更替，时代变迁。武邑扣碗在保持原来色、香、味俱全的基础上，在原有“八大碗”、“十大碗”的基础上，又推出了二十多种特色扣碗，深受广大群众喜爱，吸引外地美食专家前来品尝。

不论在武邑县城，还是在衡水市区，以武邑扣碗命名的饭店有很多家，人们不仅可以随时品尝到武邑扣碗，还可以充分领略到武邑的民俗文化风情。（相关照片）

3、冀州焖饼

据史料记载，明朝时期，焖饼始于冀州。旧时，冀州有一个传统，叫做“幼而读书，长而经商”。一些聪明的冀州餐饮人跟随着经商的热潮，先后在北京、天津等地设立了冀州馆，使“冀州焖饼”落户并逐渐成名。后来，冀州傅官村人刘立平秉承冀州焖饼的传统工艺，把这一传统食品提升到一个新档次。他做的焖饼色泽黄亮、劲道松软、不粘不连、滋味醇厚、香气扑鼻，并且还有素焖饼、肉焖饼、黄菜（即鸡蛋）焖饼、鸳鸯焖饼（一盘两样）等多个品种。解放后，刘立平的传人杨站长在码头李供销社饭店做厨师，1966年还为视察地震灾区的周总理做过焖饼。杨站长的徒弟马丙树长期主灶冀州湖宾楼饭庄，用冀州焖饼先后招待过来自俄罗斯、美国、日本、以色列等21个国家的客商，被河北省劳动厅授予“业务技术能手”称号。（相关照片）

4、冀州曹记驴肉    

据《北京文史资料·老字号》记载，冀州曹记驴肉发端于咸丰年间北京鲜鱼口冀州曹氏经营的驴肉小吃摊。传到第三代曹建功时，已是光绪年间，其经营场所早在父辈时就已由北京转移到家乡冀州的码头李镇。曹建功在兄弟五人中排行第二，读过书，举止文雅，喜欢交中医界的朋友。他通过探索，改进了“曹记驴肉”的祖传配方，又加入数味中药，不仅使制作的驴肉香味醇厚，而且还除去了驴肉中的寒性，使之对身体更为有益。光绪二十六年前后，曹家因在冀州小王庄是独姓且家境较好而受到村民排斥，遂举家迁到位于滏阳河南岸的烟家雾村。一家人做了驴肉到附近的码头李镇去卖，很受镇上的居民、船工及来往商人们的欢迎。约在清末，曹家兄弟分家，曹建功带四个幼子从烟家雾村迁到距离官道李仅一里地的千户营定居，并在官道李镇打出了“和顺号驴肉”的招牌。官道李位于深、冀、束、衡四县交界处，且有通往保定和天津的两条官道通过，人烟稠密，商业发达，是冀州的大集市之一。这种优越的商业环境为“曹记驴肉”的发展提供了便利条件。很快，“和顺号驴肉”在官道李集市上打开了局面。当时，“和顺号”的驴肉若卖不完，别家的驴肉便卖不动。这样经过二十多年的稳步发展，曹建功的生意越做越大，到三十年代中期，除了经营驴肉生意外，他在官道李还拥有一家规模最大的“中和饭庄”，聘请了许多有名气的厨师。在冀州城里，他还与人合伙开了一家五间门面的庆祥斋糕点铺，主营糕点、茶叶、杂货等，其规模在冀州城也屈指可数。然而随着时局的动荡，社会上盗匪开始猖獗，曹建功作为一个有名的富户，在1936年被盘踞冀州的游杂匪军头目邵北武绑架了两次，几致倾家荡产。在冀州买卖实在做不下去的情况下，曹建功果断地让二子曹福堂和三子曹立海去天津发展。

曹福堂兄弟初到天津时，先在北马路大生祥百货店门前摆摊，字号为“冀州曹记驴肉”，经营五香驴肉及熏肠、熏鸡。那时，在天津做生意的冀州人很多，有“银行帮”、“五金帮”、“杂货帮”等几大群体。“曹记驴肉”做工精良，且有鲜明的地方特色，因而受到在津各冀州商帮的欢迎。曹氏兄弟的生意越做越大，从最初的摆摊发展到用大售货车在津销售。十四年后，兄弟二人买了大生祥百货店的一间门面专营“冀州曹记驴肉”，随后又在东门里开了一家“冀州荣祥曹记饭店”（俗称冀州馆），主营曹记驴肉、冀州焖饼和炒菜。当时，“冀州馆”经常宾朋满座，来吃饭的除了冀州人外还有许多慕名来品尝“曹记驴肉”的天津消费者。

1947年，“冀州曹记驴肉”第五代传人曹周信赴津，他得到父亲曹福堂及叔父曹立海的悉心传授。1949年他在东门里的“冀州馆”帮叔父料理生意。五十年代中期公私合营时，曹福堂在北马路经营的“冀州曹记驴肉店”作为天津“八大家”之一与其它品牌合并，组成天津食品公司；曹周信与叔父曹立海经营的“冀州馆”则与其它饭馆合并，成立了南开区饮食公司中立园饭店。曹周信作为一名国有饭店的职工，在那里亲自制作“曹记驴肉”。从五十年代中期到六十年代中期，