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杀猪[2018/6/7 11:18:44|by:秦皇岛坪茵]

杀猪的往事





张国中





笔者小时候,听到一个谜语:一块乌青布,送到染坊铺,不染是黑色,染完是白布。,谜底就是杀猪。以前生猪都是黑色鬃毛,杀猪时,在大锅热水中,退去黑毛,就成了白色的猪了。现在的生猪都是白色鬃毛。时过境迁,黑色的生猪已经蜕变成白色的生猪,这就是颠倒黑白了吧!



上世纪七、八十年代以前,我们北方农村,一到临近春节,几乎家家杀猪,习惯称之为宰猪。那时候,村子里没有屠宰专业户,各家各户宰猪,都要请村里一个屠夫上门服务。一个村子里,会屠宰的只有一两个人,每逢过年宰猪,屠夫就忙乎不过来了。谁家想宰猪,一定要提前预约。屠夫给各家宰猪,都是帮忙尽义务。宰猪的户主,宰完猪之后要请客。煎炒烹炸,炖肉、灌血肠子……把族中的长辈、邻近的亲戚、朋友,连同屠夫一并请来,吃一顿丰盛宰猪的宴席。现在,北方餐馆里的杀猪菜,可能由此而诞生的。



屠夫宰猪的工具比较简单,一把锋利的尖刀,一个铁刮耙,一根梃杖。宰猪前,主人要准备好一个接猪血的盆子,一把箭杆儿(箭杆是秫秸顶端连接高粱穗的部分)。还要邀来几个年轻力壮的小伙子抓猪、按猪。开始宰猪了,先在当院放一张长方形条桌,大家从猪圈里把猪抓住,抬到条桌上按住,屠夫这时握紧尖刀,对准猪的咽喉,一刀插进去,鲜血如注,从刀口涌出。这时,用盆子接血的人,一边接血,一边攥着箭杆在血盆中搅动着猪血,免得猪血凝结成坨。刚才还吱吱哇哇乱叫的肥猪,身子抽蓄痉挛,蹄子弹动几下,就上西天见阎王去了。



接着,屠夫用尖刀将猪的一条后腿割一个大约5厘米长得口子,拿起梃杖(梃杖是一根长约1米多的丁字形铁棍)从这个口子插进去,在死猪的皮里肉外,周身上下,反复穿插一遍,屠夫放下梃杖,然后作深呼吸,吸足了底气,将嘴巴对准猪腿上的这个口子,用力吹气,屠夫吹气时,旁边的人用木棒敲打死猪,一直到将死猪吹起来,通身膨胀为止。屠夫将猪腿的口子用细绳扎紧,再将猪咽喉的刀口用棉絮塞住。现在有的用充气筒打气,比用嘴吹气又省力又科学了。



宰猪家的主妇早已把锅中的水烧烫了。再将吹饱气的膨胀死猪抬到灶间的锅台上,将猪的一侧投在锅里,用瓢舀热水往猪身上浇洒。猪毛经过热水一烫,屠夫用铁刮耙一刮,毛皮立即脱落。猪的脖项和脊背上长着硬毛——猪鬃,猪鬃是制作鬃刷的原料,可以卖钱,屠夫一边刮猪毛,一边薅猪鬃。这里用着一句民间俗语:力大无穷吹猪腿,手疾眼快拔猪毛。再有:死猪不怕开水烫也是缘于民间宰猪的程序所总结出来的吧?



将猪脊背上的鬃毛退净,用锅中的热水,反复浇洒冲洗,将整个猪身冲洗干净后,割下猪头,削去猪尾巴,再剁下四个猪腿,屠夫就开始开膛破肚了。庖丁解牛也可以同样用来形容屠夫宰猪,屠夫虽然没有学过解剖学,但对猪的五脏六腑的部位却了如指掌。



屠夫先将猪的心、肝、肺取出来,苦胆粘连在肝上,切记不能碰破,胆汁是苦的。猪的这些内脏和猪头、猪爪、猪尾巴,都悬挂在房梁上,这些东西合称为头蹄下水,随后再从腔膛里取出胃和大肠,在分割胃和大肠时,要格外小心,如果碰破胃和大肠,会流出粪便来。然后再取出小肠和膀胱(尿泡),猪肾(腰子)连在里脊肉上,不用单独分割下来。



猪胃(堵子)和大小肠子,都要翻过来,倒掉粪便,反复冲洗干净后,还要用碱水揉撮,一直到将脏臭味道袪除为止。



猪的膀胱(尿泡)将其吹起来,薄薄透明,就是一个大气球。60多年前,儿童没有玩具,猪尿泡和拨棱骨(猪后腿上的一块骨头,骨头的两侧栓上纽扣、琉璃等,用手摇动,发出击打声音。就像货郎摇的勃朗鼓。)就是最好的儿童玩具了。



自己家40多年没喂肥猪了,也不杀猪了。左邻右舍过年也都不宰猪了,整个村子99%的户过年都不杀猪了,现在的专业屠户和屠宰场怎样宰猪,笔者没有亲眼目睹过,大概还是离不开上述的程序吧!

(不妥之处授权删改)

河北省秦皇岛市卢龙县榆林店学区



张国中

邮编066400电话:13343347499



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