郭秀英

一直很想说一下我们这里中秋常吃的两种面食，面筋和卷卷【好像应该发四声音】，恰恰中秋那两天白天忙得脚不占地，还成了‘觉主’，呵呵，现在恶补一下。

面筋和卷卷不知道起源于什么时候，这一条从百度上也搜不出来，我想一定来源于民间，代表着智慧民风与淳朴。原料简单好吃又实惠。先看它的制作流程吧。

首先开始和面，面多少根据人口数而定，开始洗面筋了，拿出事先准备好的几个大盆小盆，倒入冷水，有经验的老人说刚从井里打来的水最好，主妇们把盛放馒头或水果的圆塑料筐刷了又刷，可别小瞧那个小东西，在洗面筋中，它起的作用可大了，面団放入筐再一同到水盆里，不停地攥啊转的，一大块面被肢解了，乳白色的水慢慢黏黏乎乎起来，需要换水了，很简单两手端塑料筐，沥完水放入第二盆水中，还是玩面于股掌中，就这样揉啊洗啊，换到第三盆水，像三四个月的胎儿，面筋开始成形了，但上边还有小面疙瘩，不能松懈，直到最后，几番水中沉浮几经拿捏绵滑柔软有力的面筋才姗姗而至。洗好的面筋可以油炸叫油面筋，也可以用开水煮八九分钟，叫水面筋。有一次我先在煤气灶上烧水，等着水开的间隙把面筋弄成一块块小球形，想等会像煮饺子一样来个“南边雁，北边雁，扑愣扑愣一起下了锅”，岂料那些家伙属独行侠。煮好后的水面筋放入韭菜香菇一经烹制，端上饭桌，色香味俱全，口感劲道，仿荤菜肴老少皆宜。

至于卷卷，很好地利用了洗面筋的水，这与中华民族节俭的传统非常接轨。水太多了怎么办？可以沉淀啊，这得需要时间了，还是老人们传授经验，一个水盆里放进一根竹木筷子，弄不清楚什么道理。反正促进面沉淀就够了。几个小时后，水面分明，将水倒出留下面液，化零为整，归拢到一盆中，面液太稀，酌情添入干面粉，用大勺搅拌成浆状，就可以做卷卷了，类似于摊煎饼那样，舀一大勺面浆倒进锅里，然后用铁铲薄厚摊匀，不能慢也不能用太大力，像炒菜一样得掌握火候。过去用大铁锅一人做一人灶台烧火，火要求小要求匀实，性子急的人是干不了那活的，上世纪七十年代物质匮乏，大铁锅也跟人受苦，很少吃油水，老百姓叫‘湿刮’，就是不顺滑的意思吧，摊卷卷开始时十个得有八个不成饼状坏成一块块的，往往快做完了，铁锅也用的顺手了，真是巧妇难为无油之炊啊。现在多好，不用算计油多油少，还有平底锅电饼档煤气灶，因为摊成后的卷卷晾干后还要加入韭菜和少许水翻炒，所以油不能太多，太腻反而失去面食的特有味道。十多年前集市上出现了卖的卷卷与面筋，卷卷好像是蒸熟的那种，白白的，面筋也不像家里做成的那样，吃进嘴里都非常粘。

中国面食可以用博大精深来形容，小家碧玉般地面筋卷卷实在有它与生俱来的味美，不信你可以做来尝尝.