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民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语,以此来形容驴肉之美。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的高蛋白质低脂肪食物,另外它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分,下面小编就为大家介绍一下驴肉的做法大全吧! 泰山驴肉 【原料】新鲜驴肉、香菜、干辣椒、生姜丝 【做法】 1、驴肉冲血洗净,加卤料煮八成熟。 2、凉干后切片备用。 3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、姜丝,干辣椒编炒,放入驴肉,加入料酒,放入原汁驴肉汤,然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可,起锅装盘,下面垫一点香菜,浇上自己调好的秘酱,浇上干辣椒角即成。 长治腊驴肉 【原料】鲜驴肉250千克 【做法】 1、制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着肉缝把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。 2、洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。 3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。 驴肉煲汤 【主料】驴肉300克、驴骨头200克、香葱2棵、生姜1块、大料适量。 【配料】香油2小匙、料酒1大匙、胡椒粉2小匙、精盐2小匙、味精1小匙。 【做法】 1、驴肉和驴骨头用清水洗净。香葱洗净打结,生姜洗净拍松,香菜洗净切末。 2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮,驴肉至肉烂时捞出,切片。 3、待汤汁呈乳白时,再放入驴肉片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。 五香酱驴肉 【原料】驴肉5000克。 【调料】花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。 【做法】 1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时。 2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉。 3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫。 4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片。 5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中。 6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟。 7、再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时,至酥烂为止。 8、然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。 【要点】 1、驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜。 2、炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒。 3、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次。 4、炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂。 5、如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。 【特色】此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜 五香酱驴肉主料: 驴肉 5000克 调料: 花椒 10克 肉豆蔻 2克 红曲 20克 山楂 10克 桂皮 5克 冰糖 50克 白芷 5克 草果 5克 姜 20克 酱油 300克 料酒 100克 八角 5克 盐 30克 大葱 30克 口感 此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。 制作方法 1. 将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5 小时; 2. 将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉; 3. 将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫; 4. 再加入用红曲米煮红的水及山楂片; 5. 将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中; 6. 再加入葱段、姜片,烧开后煮约3 分钟; 7. 再将驴肉放入,然后用旺开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5 小时,至酥烂为止; 8. 然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。 沙锅驴肉 主料: 驴肉 300克 白菜 400克 冻豆腐 200克 配料: 韭菜花 15克 腐乳(红) 20克 调料: 盐 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大葱 15克 香菜 15克 口感 汤醇味厚,汤色奶白。 制作方法 1. 驴肉切片; 2. 白菜头切块; 3. 冻豆腐切条片,用开水焯一下; 4. 酱豆腐加开水研开调成腐乳汁; 5. 葱切末; 6. 香菜切末; 7. 取沙锅一只用白菜头、冻豆腐垫底,把切好的驴肉整齐地码成桥形,加入奶汤,上火炖开; 8. 加入精盐、味精、料酒,转微火煮30分钟左右; 9. 韭菜花、酱豆腐汁、葱末、香菜末、辣椒油分装小碗内备用; 10. 沙锅端上桌,各料随沙锅上桌,吃时根据个人喜好调味。 芋头驴肉煲 主料: 驴肉 400克 配料: 芋头 200克 调料: 沙茶酱 20克 大蒜(白皮) 15克 大葱 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 5克 酱油 10克 盐 2克 味精 1克 口感 咸鲜味美。 制作方法 1. 驴肉切块; 2. 芋头剥净表皮,切成块; 3. 大蒜洗净; 4. 驴肉放入锅中,加入开水煮熟,捞出漂洗干净; 5. 锅中放油烧热,依次放入沙茶酱、蒜、驴肉、葱段、姜片,煸炒出香味; 6. 烹入料酒、酱油,把驴肉等放入煲锅中,倒入开水,再加入精盐、味精,改用小火慢煲; 7. 待肉熟烂时,放入芋头煲烂,用水淀粉勾芡即可。 驴肉粥 主料: 粳米 60克 驴肉 150克 调料: 豆豉 10克 小葱 5克 姜 5克 料酒 8克 盐 3克 各适量 制作方法 1. 将驴肉洗净,切成丁块; 2. 粳米淘洗干净,用冷水浸泡半小时,捞出,沥干水分; 3. 取锅放入冷水、驴肉丁、豆豉、姜末、料酒,用旺火煮沸; 4. 加入粳米,再煨煮至驴肉熟烂; 5. 撒上葱末,用盐调味即可。 驴肉甲鱼汤 食材:驴肉500克,甲鱼250克,调味品适量。 制法:将甲鱼、驴肉洗净,切块,同入锅中,加清水适量炖至肉熟后,加调味品,再煮一二沸,食肉饮汤,2日1剂。 驴肉豆豉汤 食材:驴肉500克,豆豉30克,调味品适量。 制作方法:将驴肉洗净,切块,与豆豉同煮,待驴肉熟后,调味,空腹服食,每日1剂。 氽驴肉丸子 主料: 驴肉 300克 猪肉(肥) 150克 配料: 油菜心 100克 木耳(水发) 30克 鸡蛋 75克 调料: 大葱 20克 姜 10克 料酒 10克 淀粉(豌豆) 10克 盐 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克 制作方法 1.葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁,即成葱姜水;肥肉剁成末;驴肉剁成细泥,加葱姜水沿一个方向搅拌上劲,再加肥肉末、鸡蛋、干淀粉、盐、味精、胡椒粉搅匀。 2.小菜心片成两半,与木耳一起用开水焯出。 3.勺内加清汤,将驴肉馅下成直径2厘米的丸子,用慢火氽熟,加入青菜、木耳烧开,加调料,淋香油即成。 五香熏驴肉 主料: 驴肉 2000克 调料: 酱油 200克 盐 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陈皮 5克 大葱 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克 口感 色泽红润,味香适口。 制作方法 1.将驴肉洗净改刀成500克左右重的块,用清水泡8-10小时捞出洗净。 2.把上述调料(除白糖、香油除外),同2000克清水放入锅中,烧开后撇去浮沫,放入驴肉,再烧开后移在小火上,继续煮至驴肉熟透捞出,摆在箅子上。 3.熏锅烧热时,放入白糖,放上摆好驴肉的箅子盖严,熏3-4分钟,将熏锅离火,再焖4分钟,取出驴肉,涂一层香油,改刀码盘即成。 驴肉水饺 主料: 小麦面粉 400克 驴肉 400克 肥膘肉 750克 配料: 大葱 150克 姜 5克 调料: 白酒 10克 酱油 20克 盐 3克 胡椒粉 3克 香油 40克 制作方法 1.面粉加凉水适量揉搓成面团,面团再分小块,再擀成适当大小的饺子皮,备用。 2.葱、姜分别洗净后切碎。 3.驴肉和肥肉一同剁细,再加入所有调料味料(酒、酱油、盐、黑胡椒粉、香油)一起搅拌均匀。 4.再加入切碎的葱和姜调匀,制成馅料。 5.每张饺子皮中包入适量的馅,包捏成饺子。 6.锅中倒入适量的水烧开,放入包好的饺子,煮到全部浮起时加入少量的凉水,再次煮开时,捞出盛在盘子中就可以了。 手撕驴肉 原 料: 驴肉800克。茶树菇100克。 植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精6克,鸡精4克,酱油3克,料酒20克,辣妹子辣椒酱15克,蚝油10克,姜15克,整干椒10克,香葱20克,八角、桂皮各4克,红油10克,鲜汤50克。 特 色: 柔嫩鲜香,微辣。 操 作: 1、将驴肉洗净,剁成大块,放入沸水锅内焯水,去尽血污,再放入高压锅内,加香葱、姜、八角、桂皮、料酒,上火压10分钟至软烂,去骨取肉,撒成丝;整干椒切丝。 2、将茶树菇泡发,挤干水分,下入锅内炒干水分,再加入植物油、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤稍焖入味,装入干锅内。 3、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,下入驴丝略炸干,倒入漏勺沥干油。 4、锅内留底油,下姜丝、干椒丝炒香,再加入兔肉丝,放精盐、味精、鸡精、蚝油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒匀,加入鲜汤,稍焖入味,淋上红油,装入垫有茶树菇的干锅内即可调料比例和驴肉比例可对比增加 萍乡驴肉 制法: 1、驴肉冲血洗净,加卤料煮40分钟煮熟。 2、煮熟凉干后切片备用。 3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒,放入驴肉,加入料酒,放入原汁驴肉汤,然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可,起锅装盘,下面垫一点香菜,浇上自己调好的秘酱,浇上干辣椒角即成,驴肉有美称“天上龙肉 地下驴肉”。 长治腊驴肉 原料配方: 鲜驴肉250千克食盐1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克毕卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陈皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克广木香85克红叩85克肉豆蔻85克。 制作方法: (1)制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉,以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等,顺着**把各部位之肉切成1~2千克的肉块,用清水浸泡12小时。 (2)洗净后放入90℃清水锅内,加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克),滚煮3~4个小时。 3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅,上压小石块,炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。 酱渍驴肉 主料:驴肉500克 辅料:豆腐(北)200克, 调料:盐50克 做法: 将驴肉制熟并切成薄片,切好的熟驴肉片,用盐腌(最好用精盐,乃是为驴肉生量的15%左右即可),味精少许拌匀,待驴内凉透后,装入一纱布袋中,扎好口,放酱缸中渍8-10天即可食用,如天冷,可渍15天左右,以驴肉透出酱香味为准。 奶汁驴肉煲 主料:驴肉400克 辅料:枸杞子3克 调料:大葱10克,姜5克,八角3克,香菜10克,盐3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉2克,香油10克 做法: 1. 驴肉和200克驴骨头用清水洗净。 2. 将洗净的驴肉放入大锅中,加葱、姜、大料煮至肉烂时捞出。骨头煮到汤白如奶时即成。 3. 驴肉切片,香菜洗净切末。 4. 将骨头汤倒入锅中,放入驴肉片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、枸杞即成 驴肉汤 原料: 驴肉 500 克 ,料酒 25 克 ,精盐 5 克 ,味精 3 克 ,葱段 10 克 ,姜片 10 克 ,花椒水、猪油各少许。 制作: 1. 将驴肉洗净,下沸水锅中氽透,捞出切片。 2. 烧热锅加入少许猪油,将葱、姜、驴肉同下锅,煸炒至水干,烹入料酒,加入盐、花椒水、味精,注入适量水,烧煮至驴肉熟烂,拣去葱、姜,装盆即成。 操作关键: 驴肉下沸水锅要氽透,否则有异味。 农家驴肉焖饭 原料:驴肉500g,小米400g.胡萝卜 150g.洋葱50g,葱,姜、绿尖椒、香菜、香油、盐各适量.青豌豆100g,醋少许。 ①将驴肉切成小厚片.小米淘洗干净.胡萝h切成0.3 cm见方的丁.青豌豆洗净.姜切细末.洋葱切丁.慧切成葱花均备用。 ②锅烧热后加入豆油烧至冒青烟时下入驴肉片不停的翻炒。嗬.鲜香的驴肉香味扑鼻而来.这时加入姜末煸炒几下.再放人洋葱丁和青豌豆继续炒.这时您就会闻到驴肉和原料的混台香味。 ④肉片炒至颜色发白时加人胡萝卜丁再炒一会儿.加入热开水(这样驴肉不回生).撤上适量的盐.这时呈现在我们面前的是一锅五彩缤纷的汤.接着把淘好的小米放入水中.搅匀后盏上锅盖(汤水离米表面约3 cm)用小火炯25分钟左右.一锅香喷喷的米饭就做好了。 ④在焖饭的过程中,将香菜切0.5 cm长的段.尖椒洗净去籽切成细末.和葱花一起放入盐、醋、香油拌匀。 ⑤米饭焖好后.色泽金黄.五彩绽纷.配上小凉菜.风味尤佳。 驴肉包子 原料配备: 熟驴肉,驴油,粉条,小葱,韭菜花椒,大料,香叶,桂皮,鲜姜,精盐,老抽,香油,十三香,白面泡打粉,酵母粉。 制作方法: ①将粉条泡软 放锅内加葱姜末,驴油精盐、老抽炒至入味。 ②将粉条倒至案板上.加上剁碎的驴肉.撒上花椒、大料面十三香粉、香叶、桂皮末、韭菜末 小葱花拌匀成馅。 ③用面粉加泡打粉、酵母粉搅拌均匀.用水(冬热、春秋温、夏凉)和成面团.揉成长条,擀出若干个面剂.逐个擀成皮包入馅.提出菊花瓣型收口(一个包子1.0克重).置笼屉内用大火沸水蒸20分钟即可食用。 爆炒驴肉 配 料:新鲜驴肉、香菜、干辣椒。 操 作: 1、驴肉冲血洗净,加卤料煮40分钟煮熟。 2、煮熟凉干后切片备用。 3、净锅烧油4成熟放入姜蒜、干辣椒编炒,放入驴肉,加入料酒,放入原汁驴肉汤,然后放精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、烧2-3分钟即可,起锅装盘,下面垫一点香菜,浇上自己调好的秘酱,浇上干辣椒角即成。 驴肉鲜汤 驴肉鲜汤原料:驴肉500克,豆豉、料酒、精盐各适量。 驴肉鲜汤的做法: 驴肉洗净,切成块,放人锅中,加入豆豉、料酒、精盐和没过肉块的清水,置火上旺沸,撇去浮沫,转小火炖烂即成。 驴肉鲜汤特点:汤汁醇厚,肉酥味鲜。 驴肉火烧(一) 1、驴肉火烧的材料:熟驴肉300克,面粉300克,黄瓜半根,葱1棵,发酵粉3克,蒜香烤肉酱1勺。 2、驴肉火烧的做法 ①面粉加发酵粉和清水用面包机发好面,排气揉好,分成大小一致的剂子,按成饼状。 ②放蒸锅内蒸熟,约大火10分钟,在蒸饼的时间同时将葱切碎。 ③锅内放花生油烧热,倒入葱花翻炒,倒入黄豆酱翻炒几下出香味出锅。 ④蒸好的饼稍凉后刷一层蒜香烤肉酱,也可以只刷一层油,入烤箱,上下火160度烤15分钟。 ⑤熟驴肉切薄片,黄瓜切片。将烤好的火烧横切开,放一层葱香姜,放驴肉片和黄瓜片,夹好即可。 驴肉火烧(二) 1、驴肉火烧的材料:驴肉一块,香葱4~5棵,香菜一小把,自发粉300克,白芝麻50克,盐适量,橄榄油一点,鸡精适量。 2、驴肉火烧的做法 ①酱驴肉一块、香葱洗净、香菜洗净备用。 ②香菜、香葱切末加入适量盐、鸡精,一点橄榄油搅拌,腌制10分钟。 ③自发粉加入40度温水和成面团,将和好的面团放入阳关下晒30分钟等待发酵。 ④驴肉切成碎末,倒入腌制好的香菜、葱末,搅拌成馅料。 ⑤此时的面团在阳光下自发成蜂窝状,在面板按揉挤出起泡,将面分成等同的团俗。 ⑥在面板一边倒入一些白芝麻,将步骤8中的每个面团擀成面饼,将馅料放入面饼中,和包包子一样包起来,之后再粘上一层芝麻。 ⑦平底锅中留少许橄榄油,油温5成热放入火烧在锅中烙5分钟,之后翻个儿在烙3分钟,表面金黄状盛出。 驴肉火烧(三) 1、驴肉火烧的材料:面粉200克,酵母2克,温水20克,牛奶110克,油、辣酱,烧烤料各适量,熟驴肉,黄瓜,千岛酱。 2、驴肉火烧的做法 ①将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟。 ②将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。 ③先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀。 ④取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。 ⑤取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。 ⑥最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。 ⑦开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。 ⑧将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料,烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。 ⑨取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。 驴肉肠 配料: 驴肉10千克,精盐3千克,淀粉6千克,香油0.75千克,鲜姜末0.6千克,大葱末0.4千克,花椒面10克,五香粉30克,清水6千克,亚硝酸钠0.6克 做法: 原料选择;绞肉;腌制;拌馅:精盐,味素,五香粉,鲜姜末,大蒜末,花椒面,煮驴肉原汤,清水,亚硝酸钠,混合在一起,搅匀在倒入驴肉丁里,搅拌均匀,即成馅料;灌装;煮制,灌好肠体放入80度水锅里,轻轻翻动,水温保持90度,如有气泡针刺排气,煮制40分钟即好。熏制,煮好肠体出锅,沥去水分,锅内放入2勺白糖,为烟熏剂放篦子,上放驴肉肠,熏制10钟左右即好。成品熏好凉透,即为成品。 |
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