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卤兔肉加工工艺[2018/8/29 11:03:06|by:nangong-wangzi]

1.1原辅料

兔肉、腌料、食用盐、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸盐、酱油。

推荐腌料配比(以兔肉2Kg为例)

八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、党参20g

1.2主要设备

夹层锅、电子天平、冷藏库、真空包装机。

2、加工工艺

2.1工艺流程

原料选择→解冻→焯水过油→配料腌制→卤煮→定型干燥→包装杀菌→成品。

2.2工艺要点

1)原料选择。选择新鲜或冷冻兔肉,必须是按规定屠宰合格的兔肉。

2)解冻、清洗。冻兔肉需放置在干净卫生的解冻池中解冻,兔肉应完全浸没在流动的清水中,水温控制在1~5℃,室温控制在15℃以下,解冻必须完全,要求无冻块和硬块。解冻后用自来水清洗干净。

3)焯水过油。兔肉焯水后沥干,植物油加热至170℃左右时加入兔肉,过油2min取出放凉,待腌制。

4)配料腌制。所有配料按比例准确称量后,溶解于水中,兔肉完全浸没与腌制水中。

5)卤煮。用腌制卤水直接卤煮,注意在煮制过程中不断捞取表面浮沫和血污。

6)定型干燥。将卤熟后的兔肉放在工作台上定型和干燥。

7)包装杀菌。将冷却后的兔肉,包装后送入杀菌间,杀菌温度为88℃,保温约30min;杀菌后及时在流动的冷水中冷却50min左右,中心温度达到25℃以下方可出锅。

8)检验。在37℃的温度下放置10d,检查是否出现胀袋、破袋和渗漏等现象,并检测其理化指标和微生物指标,均合格后即为成品。

3、工艺关键控制点

3.1除腥膻味

1)提前用淡盐水浸泡几个小时兔肉,中间可换一到两次水。

2)兔肉需用开水焯一下,油炸后再进行卤煮,卤煮即将开锅前,添加料酒去腥膻味,这样料酒挥发时,可以更好地去除兔肉的腥膻。

3)添加适当的香料,不但可以去除兔肉的腥膻,而且可以增香,赋予兔肉完美的酱香风味。水溶性卤味香料是由多种香辛料复配而成,可去除食品原料的腥膻味,增加食品的卤香味。同时其水溶特性,可避免因常规卤料长时间卤煮留下的少数原料或香料残渣,从而保证卤水质量。

3.2卤煮

使用腌制卤水对兔肉直接卤煮,卤煮时,将装有兔肉的卤水烧沸约10min,小火焖煮30min,关火浸泡。卤水浸泡和重复煮一次,可以让卤汁充分浸泡兔肉,卤味更浓,风味尤佳。传统的酱卤工艺,香料水需要提前煮制,该工艺简化了传统的酱卤工艺,直接使用腌制卤水卤煮,且卤香味与兔肉的结合,既去除了兔肉的腥膻味,也赋予了兔肉特色的卤香味。

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