加载中...
个人名片
  • 姓名:王振梓
  • 性别:男
  • 地区:暂无
  • QQ号:暂无
  • Email:zhen.zi123@163.com
  • 个人签名: 河北南宫
最近谁来看过我
博客统计
    日志总数:580 篇
    回复总数:588 条
    留言总数:9 条
    日志阅读:137191 人次
    总访问数:251616 人次
写博文首页 >> 查看nangong-wangzi发表的博文
南宫熏鸡[2018/8/28 17:20:01|by:nangong-wangzi]
说起吃鸡,无非是熏,烤,炸,蒸,烤,扒。熏鸡,在外面吃过很多炸鸡,烤鸡,道口鸡,德州扒鸡,新绛大盘鸡等等。德州的扒鸡肉有些烂的过头,南方的白切鸡血粼粼的不太美观。其它的所谓大盘鸡,道口鸡更是难吃出特色了。但是能保持外观金黄,味道鲜美,熏香浓郁的特色。并有南宫熏鸡的肉香嫩,皮酥脆,肥而不腻,瘦而不柴的特色的很少,感觉都赶不上南宫的味道正,南宫做熏鸡的有几家为祖传,徐马寨的,刁家的,周家的,姬家的,特别是南宫南关刘家的熏鸡,建国初期在南宫那是一绝。可惜现在刘家的后人都不以此为生了。外地做的,无论如何,难做出南宫的味道。熏鸡是一道色香味俱全的传统名肴,属于鲁菜,川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡,即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于:传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的,这样一来,容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同,熏鸡因受到五香五味的气味熏陶,说白了也就是热气,在熏陶时受热时均匀的,并且保证鸡肉原生态的气味不外露,还保存了完整的一只鸡,很有艺术性,更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做:肥水不流外人田。南宫熏鸡,古时采用家养当年鸡,鲜剥水洗,下作料秘制,然后大火煮开,小火慢煨。然后再次下入秘制佐料。阴凉处晾晒。涂抹香油色料。再架起铁锅铁筛,下面是松树锯末,慢慢烤制而成。

现在随着人们生活节奏的加快。熏鸡的加工方法早已变更的更加简单与快速,不过,始终是南宫的味道,与众不同。更有周家大门,等几家翘楚,得祖辈真传者不在少数。让来往南宫的过客一饱口福。谁家 宴席上要是没有南宫熏鸡,就称不上宴席了。

一、材料与用具

1.材料:鸡,食盐,饴糖,菜油,香辛料(详见配方)。

2.用具:宰杀刀,剪刀,煮锅,盛料盆,水勺,捞鸡钩,称量用具。



二、参考配方(新卤配制)

原料鸡50只(50只约60kg),食盐2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陈皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亚硝酸钠7g。

配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减,先将香辛料入锅煮沸1h,再加入鸡煮制。使用老卤时,香辛料用量为参考配方用量的1/3,每煮鸡2~3次添加一次。



三、方法与步骤

1.选料和屠宰

选用饲养期8周龄以上、体重为1.5~2kg的健康仔鸡,喂水停食16~24h,采用颈部宰杀法,一刀切断三管,再用64℃左右的热水浸烫1~2min,煺尽鸡毛,腹下小开膛,掏尽内脏、嗉囊和三管,用流水反复冲洗,使鸡身内外干净洁白。

2.腌制

鸡只沥干水分后,将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉丰厚处多擦一些,用盐量为鸡重的2%左右,根据气温和鸡只大小,在常温下腌3~4h,或在4~6℃的冷库中腌制10~12h,然后用清水洗净。

3.造型

压平胸脯,把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内,右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔,然后往后牵拉头颈,把翅尖反转,而将左翅膀反别在鸡背后,使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。

4.涮烫挂色

把按5∶1(水与糖或蜜之比)标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸,将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右,至表皮微黄紧绷时取出,然后晾干表皮水分。

5.油炸

将植物油在锅中加热到150~160℃,再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右,待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出,依次摆入大盘内凉透。

6.煮制

把按配方称取的各种香辛料破碎,用纱布包扎后放在锅底,将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中,倒入卤汤,再盖上特制的竹箅,压以重物,使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡,水温达95℃后,再用文火徐徐焖煮,温度保持在90℃左右。经1~1.5h即可熟透。

7.捞鸡出锅

撇去汤面上的浮油和污物,取出压物和竹箅,用专用鸡叉和笊篱,小心、轻稳地将鸡捞出,冷却后即为成品。



四、注意事项

1.活鸡宰杀时切割部位要准确,血液要放净,鸡体不受损伤,使其外形整齐美观。

2.浸烫煺毛时,要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定,冬季浸烫水温要比夏季高1~2℃。

3.油炸时,要严格掌握油温和时间,如油温过高,会使鸡皮发黑;油温过低,则会使鸡皮发白。炸雏鸡时,因小鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到180℃;而炸老鸡时,因其表皮水分少而上色较快,油温保持在190℃即可。

4.由于季节变化、鸡龄和重量不一,需恰当掌握煮制时间,嫩雏鸡以煮2h为宜,2年以上的老鸡要煮3~4h;煮制时保持火候稳定,用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡,温度为98~99℃。



东北曹家熏鸡原料:多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等配比:多为各家之所长,每一家的烧鸡做法有区别的同时,味道也不同!而在配料配比上,大部分在网络上给出的都是虚构的,在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材!

特点:百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人

食用方法:即食熟食品,冷藏味道更佳,不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘,更具美美食风情,味道更佳;

药理功用:由于煮制过程中十多味香辛料中,大部分为中草药类,具有健脾开胃,滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果!

制作工艺:一、成年老母鸡,宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为宜,不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口,取出嗉囊;将整鸡取出内脏,洗净血水,将整鸡放入融化的石蜡中,挂匀冷却,扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型,将鸡翅向后上方反向别在颈部后方,另一支鸡翅由放血刀口处塞进,口中扯出,别于颈后!敲短鸡腿根部,以及胸骨,将双腿借力别进鸡腹,两腿肘部再次别住,造型完成,如天鹅凫水!

二、将清水煮沸,撒入适量精盐,将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水),煮沸,投入整鸡,大火烧沸,半小时后文火慢走,沸而不腾;四小时后,取出沥干!

三、干锅烧红,撒入白糖,用篦子将整鸡架在锅中,盖上锅盖,熏制5分钟,既成!



刘家熏鸡系中国聊城

地方特色食品,起源于康熙五十九年(公元1720年 ) ,史近三百年,工艺精湛,名师精制。以其味道鲜美,质量纯优而名扬千里。

刘家熏鸡以传统秘方配料,结合现代化设备工艺,用陈年老汤,二十多种名贵中药材和各种调料煮熟,用杉木熏制而成。

刘家熏鸡成品色泽枣红、明亮,味道芳香浓郁,肉质细嫩,烂而连丝,营养丰富。

刘家熏鸡制作方法:选用一年生健康公鸡,宰杀整形。

配料:按400只鸡计算,胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。

煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。

熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,锅内放入杉木锯末,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。

特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。



茶叶熏鸡   菜系:安徽菜

原料:嫩鸡750克,姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克

制作方法:

1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,帮成葱椒盐备用;

2.去毛整鸡,脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟;

3.将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;

4.饭锅巴掰碎放入炒锅,撒上菜叶、红糖,架上篦子,将鸡皮向上摆在篦子上,盖严锅盖;

5.先用中火熏出茶叶,片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油;

6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边即成。



灵丘熏鸡加工灵丘熏鸡首先要选用膘肥体壮的活鸡,宰杀后,用70℃水烫煺鸡毛,在臀部开一小口掏出内脏后洗净,将一翅别入口腔内,再从刀口伸出,将另一翅别在背后,鸡头则向胸内盘回。煮制时,将陈年老汤烧开,将生鸡按大小分层放火锅内;然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋,放入汤锅中,最后加入适量的酱油、白酒及其他调料,用温火煮沸,再用小火焖煮,煮制的时间长短,根据鸡的老嫩而定,当年鸡约3~4小时,老鸡时间稍久一些。将煮制好的鸡放在特制的铁床上,然后将烧红的炭块放到熏池里,再把老柏木锯末撒在红炭块上,还有粗糠也撒在柏木锯末上,把铁房放在熏池上面,盖上罩子,熏40分钟即可。

灵丘熏鸡应趁热吃,不走油,不跑味。切食时刀口很是讲究,先从鸡身中间左右切成两半,然后再把前脯、后腿切成细条,将腿、翅剁成小块,很是独特。

卓资山熏鸡

做法原料配比 :童子鸡 1300克、桂皮 6克、香油 15克、茴香子 6克、八角 2克、花椒 2克

1.选料:选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料,要求健康无病,只重在1千克以上。

2.宰剖:选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2~3小时,捞出沥水。

3.整型:将鸡爪窝腹内,鸡翅别好,鸡头盘上。

4.卤煮:将鸡爪摆于锅内,把调料装纱袋内放锅中,对上老汤,用大火将锅烧沸,煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时,焖煮3小时),即可出锅。

5.熏制:将熏锅烧热,放入适量白糖和柏木,放上铁箅子,将煮熟之鸡放在铁箅上,加盖熏烤约2~3分钟(每次熏制10~20只鸡)即可。

6.涂油:将熏好之鸡涂上鸡油或香油,即可包装出售。



标签:nangong-wangzi     阅读次数(295) | 回复数(0)
上一篇:卤制猪头
下一篇:河北残疾人专场招聘会来啦!

loading...