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说起吃鸡,无非是熏,烤,炸,蒸,烤,扒。熏鸡,在外面吃过很多炸鸡,烤鸡,道口鸡,德州扒鸡,新绛大盘鸡等等。德州的扒鸡肉有些烂的过头,南方的白切鸡血粼粼的不太美观。其它的所谓大盘鸡,道口鸡更是难吃出特色了。但是能保持外观金黄,味道鲜美,熏香浓郁的特色。并有南宫熏鸡的肉香嫩,皮酥脆,肥而不腻,瘦而不柴的特色的很少,感觉都赶不上南宫的味道正,南宫做熏鸡的有几家为祖传,徐马寨的,刁家的,周家的,姬家的,特别是南宫南关刘家的熏鸡,建国初期在南宫那是一绝。可惜现在刘家的后人都不以此为生了。外地做的,无论如何,难做出南宫的味道。熏鸡是一道色香味俱全的传统名肴,属于鲁菜,川菜或湘菜。是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡,即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于:传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的,这样一来,容易让鸡肉受热不均匀;而熏鸡就不同,熏鸡因受到五香五味的气味熏陶,说白了也就是热气,在熏陶时受热时均匀的,并且保证鸡肉原生态的气味不外露,还保存了完整的一只鸡,很有艺术性,更受食客欢迎。用一句美妙的话叫做:肥水不流外人田。南宫熏鸡,古时采用家养当年鸡,鲜剥水洗,下作料秘制,然后大火煮开,小火慢煨。然后再次下入秘制佐料。阴凉处晾晒。涂抹香油色料。再架起铁锅铁筛,下面是松树锯末,慢慢烤制而成。 现在随着人们生活节奏的加快。熏鸡的加工方法早已变更的更加简单与快速,不过,始终是南宫的味道,与众不同。更有周家大门,等几家翘楚,得祖辈真传者不在少数。让来往南宫的过客一饱口福。谁家 宴席上要是没有南宫熏鸡,就称不上宴席了。 一、材料与用具 1.材料:鸡,食盐,饴糖,菜油,香辛料(详见配方)。 2.用具:宰杀刀,剪刀,煮锅,盛料盆,水勺,捞鸡钩,称量用具。 二、参考配方(新卤配制) 原料鸡50只(50只约60kg),食盐2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陈皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,亚硝酸钠7g。 配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减,先将香辛料入锅煮沸1h,再加入鸡煮制。使用老卤时,香辛料用量为参考配方用量的1/3,每煮鸡2~3次添加一次。 三、方法与步骤 1.选料和屠宰 选用饲养期8周龄以上、体重为1.5~2kg的健康仔鸡,喂水停食16~24h,采用颈部宰杀法,一刀切断三管,再用64℃左右的热水浸烫1~2min,煺尽鸡毛,腹下小开膛,掏尽内脏、嗉囊和三管,用流水反复冲洗,使鸡身内外干净洁白。 2.腌制 鸡只沥干水分后,将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉丰厚处多擦一些,用盐量为鸡重的2%左右,根据气温和鸡只大小,在常温下腌3~4h,或在4~6℃的冷库中腌制10~12h,然后用清水洗净。 3.造型 压平胸脯,把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内,右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔,然后往后牵拉头颈,把翅尖反转,而将左翅膀反别在鸡背后,使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。 4.涮烫挂色 把按5∶1(水与糖或蜜之比)标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸,将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右,至表皮微黄紧绷时取出,然后晾干表皮水分。 5.油炸 将植物油在锅中加热到150~160℃,再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右,待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出,依次摆入大盘内凉透。 6.煮制 把按配方称取的各种香辛料破碎,用纱布包扎后放在锅底,将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中,倒入卤汤,再盖上特制的竹箅,压以重物,使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡,水温达95℃后,再用文火徐徐焖煮,温度保持在90℃左右。经1~1.5h即可熟透。 7.捞鸡出锅 撇去汤面上的浮油和污物,取出压物和竹箅,用专用鸡叉和笊篱,小心、轻稳地将鸡捞出,冷却后即为成品。 四、注意事项 1.活鸡宰杀时切割部位要准确,血液要放净,鸡体不受损伤,使其外形整齐美观。 2.浸烫煺毛时,要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定,冬季浸烫水温要比夏季高1~2℃。 3.油炸时,要严格掌握油温和时间,如油温过高,会使鸡皮发黑;油温过低,则会使鸡皮发白。炸雏鸡时,因小鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到180℃;而炸老鸡时,因其表皮水分少而上色较快,油温保持在190℃即可。 4.由于季节变化、鸡龄和重量不一,需恰当掌握煮制时间,嫩雏鸡以煮2h为宜,2年以上的老鸡要煮3~4h;煮制时保持火候稳定,用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡,温度为98~99℃。 东北曹家熏鸡原料:多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等配比:多为各家之所长,每一家的烧鸡做法有区别的同时,味道也不同!而在配料配比上,大部分在网络上给出的都是虚构的,在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材! 特点:百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人 食用方法:即食熟食品,冷藏味道更佳,不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘,更具美美食风情,味道更佳; 药理功用:由于煮制过程中十多味香辛料中,大部分为中草药类,具有健脾开胃,滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果! 制作工艺:一、成年老母鸡,宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为宜,不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口,取出嗉囊;将整鸡取出内脏,洗净血水,将整鸡放入融化的石蜡中,挂匀冷却,扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型,将鸡翅向后上方反向别在颈部后方,另一支鸡翅由放血刀口处塞进,口中扯出,别于颈后!敲短鸡腿根部,以及胸骨,将双腿借力别进鸡腹,两腿肘部再次别住,造型完成,如天鹅凫水! 二、将清水煮沸,撒入适量精盐,将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水),煮沸,投入整鸡,大火烧沸,半小时后文火慢走,沸而不腾;四小时后,取出沥干! 三、干锅烧红,撒入白糖,用篦子将整鸡架在锅中,盖上锅盖,熏制5分钟,既成!
刘家熏鸡系中国聊城 |
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