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一、鹅肉处理 先将整只鹅除毛去绒,表面处理干净,再掏空腹部,取出内脏,用水将鹅肉反复清洗干净,除净血丝和血水,捞起沥干,取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内,并用竹签将鹅肉腹部撑开,挂起晾干,腌制5h。 二、卤水调配 将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋,系紧袋口,制成卤料包,取肥肉600克切片,炸出猪油后弃渣,在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克,用旺火烧开后,放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克,将卤料包放入锅中煮开20min,便成卤水。 三、卤制加工 把整个鹅放入卤水中烧沸后,改用中火,在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后,再放下,反复三次,并注意每10min翻动一次鹅肉,使其入味,卤制90min左右后捞起,吊挂起来。 四、斩切装盘 鹅肉自然冷却至室温后,将鹅肉斩块或切成片状装盘,淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。 五、技术关键解析 1、潮汕地区出产的狮头鹅是制作卤鹅的首选。卤鹅必选澄海狮头鹅,这种鹅颊肉瘤发达呈狮头,且体形硕大,被称为“世界鹅王”。潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”,鹅并非越老越好,但是卤老鹅头是个例外,越老越好,最好是养了几年的种公鹅,重量可达30斤,长时间卤水煮制,味道别具一格。 2、宰杀鹅时在脖子处留有小孔,以利于卤制时通气和透气,鹅下锅前要飞水处理。 3、卤料在下锅前,需要先行加工,将川椒炒至微香,南姜(南姜是卤鹅必不可少的配料之一,南姜天生带着一种熏烤的芳香,卤汁中加入南姜能完全去除鹅肉上的腥味,使肉质更加鲜美,味道更加浓郁)打碎,香料等要用纱布包成小包。 4、用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮卤汤;卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度。 5、鹅在卤时前半小时,每隔15min将鹅捞起来,把卤水控出后再放入高温的卤锅中,一共2次;此为使鹅身内外受热均匀便于更好入味,又使其容易着色,卤成后色泽光洁腊艳。 6、卤完后不要马上砍件,需要放15-20min,否则鹅肉会迅速收缩变紧,外表不美观。走菜前再在一桶小卤水中泡一下,再砍件装盘。 7、卤鹅蘸料一般以原汤调制的浓香卤汤再配上去油腻的蒜蓉醋。 六、技术拓展 潮汕的卤水隽永而深邃,香甘而润雅,为制作卤鹅的上品。潮汕卤水配方及调制工艺如下: 1、中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。 |
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