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白卤和酱卤油卤产品制作技术[2018/8/11 20:22:12|by:nangong-wangzi]
一)白煮肉类及其特点



白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单,仅用少量食盐,基本不加其他配料;基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道;外表洁白,皮肉酥润,肥而不腻。白煮肉类以冷食为主,吃时切成薄片,蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

(二)酱卤肉类及其特点

酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,是酱卤制品中品种最多的一类制品,其特点是色泽鲜艳,风味各异,主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种:

1.酱制品

酱制品亦称红烧或五香制品,是酱卤肉类中的主要制品,也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以致制品色深、味浓,故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。另外,由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。

2.酱汁制品

酱汁制品以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多,当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时,将糖熬成汁直接刷在肉上,或将糖撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。

3.蜜汁制品

蜜汁制品的烧煮时间短,往往需油炸,其特点是块小,以带骨制品为多。蜜汁制品的制作方法有两种:第一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠,再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。

4.糖醋制品

糖醋制品的制作方法基本同酱制品,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。

5.卤制品

先调制好卤汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制,使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。



低温酱卤牛肉:传统五香牛肉加工过程中,煮制时间长,耗能多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中加入1%的中草药,使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。

一、原材料



干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)



二、制作方法

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约10小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用

2、炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火, 注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。



三、油卤调制注意事项

1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。



四、油卤卤制菜品注意事项

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。

3、采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。



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