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水煎包[2018/8/9 20:07:02|by:nangong-wangzi]

水煎包,汉族传统风味小吃,属豫菜菜系。距今已有500多年的历史,起源于东京汴梁城(古都开封),在华北和中原地区颇为流行。在河北山东等部分地区则称呼为"锅贴","其状扁圆,上下呈金黄色。其形状根据各商家不同,水煎包形状和大小有异,形状如柿饼的,上下有呈金黄香脆的纸状面片,外酥里鲜,口感甚佳。因其馅不同,分为羊肉猪肉、素菜水煎包多种,荤包,多以猪肉羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜韭黄等为主馅;素包,多以粉条煎豆腐野菜胡萝卜等为主馅。其馅无论是荤素均加葱、姜、面酱、五香粉、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,色泽金黄,外脆里嫩的水煎包更是十里飘香,开口露馅、上浓下焦,酥嫩可口、清香宜人。让人口水直流。成为人民深受欢迎的食品。在特制的平底锅内刷上底油,油不宜过多或过少,把包好的包子依次顺序放入锅内,加一定数量的稀面水,盖上锅盖小火煎到水干,然后逐个将包子翻个,至双面焦黄淋上豆油即成,其中点水也叫"下汗",火候尤为重要。总之,要做到油清、面白、馅鲜。 水煎包属于大众风味的小吃,物美价廉,制作方面不受四季影响,它一直是当地畅销的地方风味小吃

一、原材料1、原料:

鲜牛脖头肉500克、姜25克、大葱250克、圆葱150克、豆皮筋1千克。

2、调料:

盐25克、鸡精25克、十三香10克、酱油15克、香油50克、辣子面50克、料酒10克、鸡蛋液25克。



二、制作方法

1、鲜牛脖头肉加姜、大葱、圆葱剁成麦粒大小;豆皮筋用开水泡软后,切成丝。肉馅加盐、鸡精、十三香、酱油、香油、辣子面、料酒、鸡蛋液,顺一个方向打制成馅,最后加入豆皮筋搅匀即可。

2、酵母老酵面200克加入面粉1.5千克、温水1千克和成酵面,在温度为30的地方发酵一夜。发酵好的面粉加入碱水100克(碱为15克左右),揉匀饧10分钟即可。

3、每30克面坯揪为一剂,擀成直径三寸半以上的圆片,馅料45-55克,抹入皮子中心,捏成提褶包子,每15-20个为一锅。

4、平底煎锅中火烧热,先淋入50克植物油,放入牛肉水煎包,坯间隔0.5-1厘米。将150克水和30克面粉、30克淀粉搅匀后倒入锅中,上盖3-5分钟,火靠至水干,包子底部出现一层薄锅巴时即改小火。用铲刀铲起,再火靠另一面约3-5分钟即熟。



三、技术解析

1、此种包子属水、油煎,切忌水、油量小,油主要防粘锅、增色,保护生坯表层不糊化,水在成熟中具有汽化、对流,促进生坯成熟的作用。加水不可过多,易使生坯糊化,过迟、过少也易使生坯焦糊或不易熟透。

2、火以中小火为主,开始中火,火靠至另一面要改小火,火力中心大,四周弱,坯应从边沿往内摆放,并及时调整位置。

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