南宫王子的农民互联网

凉菜的制作包括两个方面：制作和装盘。其常见的热制方法有：卤、冻、酥、熏、烤、白煮等几种；常见的冷制法有：拌、炝、腌等。

卤是将原料放入配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏，当然也可有其他原料。烹制时，将原料投入卤汁中用大火煮开，再用微火烧煮，直到原料渗透卤汁为止。

冻是将烹调成熟后的原料，在原汤中加胶质，使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时，汤汁冻入口即化。

酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加以醋为主的调料，用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸，叫做硬酥；未经炸制的，叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥适口。 熏有生熏和熟熏两种，。生熏是加工好的原料，用调味浸渍一定时间，放入熏锅内，利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸方法处理的熟料。

白煮就是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单，但要掌握火候。水要先开，再将原料下锅，随后用小火继续加热，不能使汤大滚。原料煮熟即可，不需煮烂。  

拌是将生料或熟料加工成丝、片、条、块等小块，再将调味品拌制的烹调方法。

炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。拌入调味后后稍放片刻，使原料渗透入原料的内部。

腌是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂浸、拌和，以排除原料内部水份，使原料入味的方法，其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同。

凉拌猪头肉

做法主料：猪头肉。

配料：黄瓜、大蒜、生抽、米醋、盐、辣椒面。

1、葱段蒜片用凉油小火慢炒，油热后捞出，将热油浇在辣椒面上。

2、猪头肉切片、黄瓜切片、蒜切末。

3、三者混合后，加入盐、糖、醋、生抽、辣椒油搅拌均匀即可。

凉拌鸡丝

食材：鸡胸肉、小葱 蒜、姜 小米椒 香菜、盐 白糖、陈醋 生抽、芝麻酱 辣椒油、料酒

做法：1、鸡胸肉从中间一切为二；

2、锅中加水，水开之后放入姜片、葱段、适量的料酒，放入鸡胸肉煮3分钟，焖3分钟；

3、鸡胸肉捞出过冰水洗净，用手撕成细条；

4、 1勺芝麻酱加3勺开水，搅拌均匀。鸡胸肉加入盐、糖、陈醋、生抽、芝麻酱、辣椒油、撒上蒜末、葱花、辣椒圈搅拌均匀，点缀上香菜即可。

凉拌牛肉方法一

材料酱牛肉300克，蒜末10克，香菜末10克，辣椒油10克，醋2克，白糖100克，香油50克，盐3克。

做法

1.首先就是要将肉切片;蒜剥去外皮，用清水洗净，拍碎，剁成细末;香菜也剁成碎末;葱切末备用。

2.蒜末、香菜末、葱末、糖、醋、辣椒油(或者尖椒碎)、香油拌匀。

3.将牛肉与调料一起拌匀。或者蘸食。

凉拌牛肉方法二

材料

牛肉薄片300克，生菜适量，洋葱1颗，红萝卜1根，葱1根，香菜1小把，红葱头1颗。

调味料

柠檬汁4小匙，辣椒粉1小匙，鱼露3小匙，糖1大匙。

做法

1.洋葱切丝，红葱头切片，红萝卜切丝，生菜剥散后一起放入冰开水中漂凉备用。

2.葱和香菜梗切末后放入碗中，再加入洋葱、红葱头、红萝卜、鱼露、辣椒粉、柠檬汁和糖翻拌均匀成为综合沙拉备用。

3.滚一锅水，放入牛肉片快速涮一下后起锅备用。

4.取一个盘子，先舖上生菜，再放上综合沙拉后，摆上牛肉，再将剩余的沙拉酱汁淋上即可完成。

凉拌牛肉方法三

材料

牛肉片250克，红葱头2小个，葱3根，九层塔1小把，红辣椒1根，碎花生2大匙，柠檬汁1/2个，糖1小匙，鱼露2大匙。

做法

(1)牛肉薄片用干锅烤熟待凉备用。

(2)把九层塔叶片摘下，其余生鲜材料则切成细丝。

(3)在大碗里把除了花生之外的所有材料、调味料拌匀，然后倒入放有生菜的盘子上，最后撒上碎花生。

麻辣金针菇

材 料：

金针菇；花椒油；辣椒酱；洋葱；大蒜；酱油；芝麻油；鸡精；糖；盐。

步 骤：

1、清洗金针菇，把根部切除，放入热水中烫2分钟。

2、将烫熟的金针菇放入冷开水中冷却，这样可以让金针菇吃起来更脆爽。

3、捣碎大蒜，切碎洋葱，在碗中倒入花椒油、辣椒酱、蒜蓉、洋葱末、酱油、鸡精、盐和糖，加适量的冷开水拌匀。

4 放入金针菇，再次拌匀，最后滴几滴芝麻油，撒上葱花，麻辣爽口的凉拌金针菇就做好了。

凉拌粉丝

材 料：

粉丝；胡萝卜；菠菜；葱姜蒜末；香菜；醋；白糖；香油；盐；鸡精。

步 骤：

1、粉丝用清水冲洗一遍，再加温水泡开。

2、胡萝卜洗净切丝，菠菜切去根部。

3、将泡好的粉丝捞出来，过一下凉水会更清爽，控干水分，切成几段，这样夹起来也容易。

4、将切好的粉丝放入大碗中，同时放入其他的辅料和调料，拌匀即可上桌。

红油猪耳朵

主料：熟猪耳朵

配料：青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法：

1、熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝，备用。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋，拌匀。

5、一汤匙白糖，拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油，让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可。

凉拌茄子

材 料：

茄子；青椒；红椒；香菜；大蒜；生抽；芝麻油；陈醋；盐；温水。

步 骤：

1、把茄子切成段，放入锅中蒸15分钟直到蒸软，码在盘中。

2、青椒红椒切成圆片，大蒜、香菜切成末放入碗中。

3、在碗中加入生抽、陈醋、芝麻油、盐，用温水调开，浇在码好的茄子段上。

凉拌松花蛋　　

用料：皮蛋、剁椒、花生、白芝麻、葱花、香菜、红油、酱油、蒜蓉

做法：

油锅烧热油,放入剁椒和蒜蓉,翻炒到蒜蓉金黄,倒入皮蛋内。

花生压成碎末,撒入盘中。撒入白芝麻、葱花香菜。

倒入红油和少许酱油即可。

凉拌海带丝

用料：海带丝50克，胡萝卜50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2汤匙，生抽1/2汤匙，白糖1/2茶匙，食盐1茶匙，植物油1.5汤匙，干辣椒3个

做法：

1、海带丝提前用清水泡至1小时，胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和盐

2、锅中注水，烧开下入海带丝和胡萝卜丝焯水，捞出放入冷水中冲凉，再捞出沥干水分

3、另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中，将调料倒入海带丝和胡萝卜丝中，加入香菜拌匀即可

老醋花生

主料：花生米

辅料：生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱

做法：

1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用。

凉拌藕

主料：藕

调料：醋、盐、味精、白糖

做法：

1、藕洗净后切片。

2、姜切末备用。

3、烧一锅热水把藕片放入焯熟。

4、开锅后的藕片过凉水，最后一遍过凉白开。

5、闭干净水的藕放入一个锅内放入姜末。

6、放入醋，盐，味精，糖适量拌匀装盘即可。

凉拌芝麻菠菜

原料：

菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

做法：

1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；

2、将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油；

3、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁；

4、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟；

6、汆烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

贴心提示：

1、菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量；

2、调味料可以根据自家口味自行调节，酌情增减用料；

3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上，可以有效减少辛辣、刺激的味道；

4、白芝麻小火炒香，玻璃罐密封保存，随用随取，方便快捷；

炝拌苦瓜

用料：苦瓜1个，干辣椒2个，花椒8粒，白糖5g，食盐适量，色拉油15ml

做法：

1.将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切丝，大蒜拍破成碎备用

2.锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐，汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖和少许盐拌匀

3.大火加热炒锅中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒丝后迅速将油淋在苦瓜上即可

樱桃小萝卜

用料：樱桃萝卜300g，酱油2勺，醋2勺，食盐1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

做法：

1.樱桃小萝卜去茎叶，洗净，用刀拍裂，也不用太碎

2.加凉拌酱油2汤匙，醋3-4汤匙，盐1/2汤匙，糖1/2汤匙，辣椒油1汤匙，花生粉1汤匙拌匀，做成凉拌汁

3.倒在拍裂的萝卜上，拌匀，入冰箱冷藏，腌制20分钟即可

粉丝拌菠菜

用料：菠菜900g，粉丝1小把，红尖椒半个，杏仁12个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油适量，食盐4g

做法：

1.菠菜切去根部，清洗干净，切段；粉丝用凉水泡软；烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里

2.烫过菠菜的水继续用来烫粉丝把

3.烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油，加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可

香椿拌豆腐

材料：香椿1小把，豆腐1块，食盐 1茶匙，香油1/2汤匙做法：

1.香椿洗净后用开水烫一下，变绿后沥干水

2.切成香椿碎，豆腐切成小丁后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水（焯的时候加适量盐）

3.豆腐丁和香椿都放入大碗中，加少许盐和适量香油，拌匀即可

蟹黄菇拌豆芽

材料：蟹味菇1包、绿豆芽1把，米醋1勺，果糖半勺，蒸鱼豉油1勺，生抽3勺，芝麻油1勺，辣椒油3勺，白芝麻适量，菜籽油适量

做法：

1.蟹味菇和豆芽分别洗净焯烫一下，过不过凉水都可以 2.放凉后，加入所有调味料拌匀即可

香芒凉拌西兰花

材料：西兰花300g，芒果1个，食盐1茶匙，香油1/4茶匙，植物油2滴

做法：

1.准备好西兰花和芒果，西兰花掰成小朵，洗净

2.芒果去核，去皮切成大丁，锅中注入水，加入盐和几滴植物油烧开

3.放入西兰花焯水，焯水的西兰花直接捞入冷水中冲凉

4.沥干水分后加入盐、香油搅拌均匀，再放入芒果丁即可

凉拌魔芋丝

材料：魔芋丝1盒、黄瓜1根、木耳30克、蒜末10克、香菜20克、红辣椒10克、盐1勺半、鸡精1小勺、醋1小勺、生抽1小勺、香油1小勺

做法：

1.黄瓜切丝备用，木耳泡发后切丝，红辣椒、香菜切段

2.锅中倒水烧开，将木耳丝放进锅内焯熟后捞出过水

3.黄瓜丝在盘子里铺好

4.再把木耳丝铺在黄瓜丝上面

5.锅中加入适量的冷水，倒入魔芋丝，加一小勺盐，煮开继续煮五分钟，再捞出过水，放在盘中木耳丝的上面6.将蒜末、红辣椒段放入一个小碗内，加入盐、鸡精、醋、生抽、香油搅拌匀后，静置十分钟左右7、吃的时候将酱汁倒在魔芋丝上，然后撒上香菜就可以了

凉拌木耳

材 料

黑木耳20g、凉拌醋、盐、酱油、生姜、青红椒、花椒油、食油、白糖

做法

1、甜青红椒洗净切小丁，生姜切细丝。木耳泡发后，撕成小朵。

2、把木耳下开水，快速焯水后捞出盛到干净盘子里，倒入酱油。倒入一汤匙凉拌醋。

3、锅里倒少许食油，油热后放入青红椒爆香。

4、放入一汤匙白糖，少许精盐，炒匀。

5、把炒好的料汁倒在木耳上，拌匀。最后倒入少许的花椒油，拌匀即可。

凉拌拍黄瓜

材 料

黄瓜2个、蒜2瓣、老干妈、白糖、盐、酱油、醋

做法

1、黄瓜洗净，拍扁切块，放入盘内，撒盐，放置10分钟。

2、将酱油、醋、糖、老干妈按个人口味调成拌汁。

3、拨蒜，拍扁切末，将腌制好的黄瓜控水。

4、起锅热油，将蒜末放入，爆香，连热油一起迅速倒入黄瓜中。

5、将步骤2的拌汁也倒入黄瓜中，拌匀即可。

凉拌紫包菜

材 料

紫包菜，麻油、盐，白糖，白醋

做法

1、紫包菜切半，泡水洗净，沥干。放入凉开水中浸泡10分钟，入少许盐，杀菌。

2、包菜切细丝，入大碗内，盐拌片刻，挤干水后放入麻油、白糖、白醋、少许盐和蘑菇精，拌匀，脆而清淡又不乏健康营养的素食凉拌紫包菜就完成拉。

ps：紫包菜的营养价值颇高，麻油的清香加上生包菜口感脆而有嚼头，再加上快手易操作，是一道十分适合炎炎夏日的食用的素食哟。

凉拌苦瓜

材 料

苦瓜、虾仁、辣椒、盐、酱油、豆瓣酱、蒜泥、油

做法

1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。虾仁也在沸水中焯熟。

2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放入酱油、豆瓣酱、虾仁、蒜泥和熟油拌匀。