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秋末冬初受传统习惯的影响,我国的老百姓习惯吃各种腌制的蔬菜,如东北的酸菜、南方的泡菜及各种酱菜、咸菜和凉拌小菜等。近几年来,腌制蔬菜产生的“亚硝酸盐”问题越来越受到重视。 蔬菜本身含有硝酸盐,在腌制过程中逐渐被(细菌等)还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。随着腌制时间的增加,亚硝酸盐产生的量会逐渐增多,腌制一小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,称之“亚硝峰”,并可持续二至三周。后会随着腌制时间的延长,亚硝酸盐的量逐渐减少。因此,食用腌制蔬菜要避开“亚硝峰”。假如在家自己腌制蔬菜,把握腌制蔬菜的时间别超过两天,或腌透了再吃的原则就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险,建议在吃腌制蔬菜时食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果,因为大蒜素、茶多酚和维生素C可有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。吃腌制菜注意以下三点: |
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