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核心提示:用现代流行语来说,屈原很可能是个吃货。在没有微博的年代,即使在一部神神叨叨的《招魂》里,他也不忘在描述完天堂地狱之后直奔吃的主题:在大米、小米、黄粱等主食之外,肥牛蹄筋又软又香,有酸苦风味调制的吴国羹汤,烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁,醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤。而在《大招》里,他还提到了猪肉酱、狗肉干、烤乌鸦、蒸野鸡、煎鲫鱼……
周朝人吃什么
用现代流行语来说,屈原很可能是个吃货。在没有微博的年代,即使在一部神神叨叨的《招魂》里,他也不忘在描述完天堂地狱之后直奔吃的主题:在大米、小米、黄粱等主食之外,肥牛蹄筋又软又香,有酸苦风味调制的吴国羹汤,烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁,醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤,还有卤鸡和炖龟肉汤。而在《大招》里,他还提到了猪肉酱、狗肉干、烤乌鸦、蒸野鸡、煎鲫鱼……
但忍住口水:别忘了,那是公元前3世纪。齐桓公征讨山戎带回来的大葱才刚刚以新事物的面孔在流行着,而被称为“南夷之姜”的生姜还是调味品中的非主流,而蒜呢,还要等张骞从西域带回来,胡椒、香菜、茴香、芝麻、辣椒都没有。用膳完毕的屈原想吃一盘水果:然而,西瓜、葡萄、香蕉都没有、就连最常见的苹果也没有,吃货屈原只好拿着两颗酸酸的李子,蹲在一边的墙角:因为那时还没有凳子。
如果要在3000年以前的周朝拍一部《舌尖上的中国》,很可能单是《主食的故事》,就没什么好说的。那个时候,小麦还是稀有品,相当于洋快餐。在《诗经》里,对于这种外来物种,人们如此写道:“贻我来牟,帝命率育。(伟大的上苍赐给我们来(小麦)和牟(大麦),叫我们进行繁育。)”可见,小麦和大麦在周朝人眼中,是外来的额外赠许。
周朝人吃的主食是小米(稷)和黍,黍到现在已经不再重要,但在东汉的时候还是好东西,庐江太守范式曾经杀鸡煮黍善待其好友张劭,而唐朝大龄文艺青年孟浩然一句“故人具鸡黍”,令吃它的人变得特别有复古范。
所谓的“五谷丰登”里,除了黍和稷起源于黄河流域,稻、麦(小麦)和菽(大豆)三种里,水稻是南方百越族先民的功绩,而小麦是西北少数民族的创造,大豆则是山戎的手笔,因为古时大豆称“戎菽”,名字上面就已刻上民族的标记。
山戎是匈奴的一支,春秋时期,山戎活跃于河北的北部,曾对燕、齐等国构成严重威胁。西周初年,“戎菽”是山戎给予周王朝的贡品,可见当时大豆还没被普及。直到春秋初年,齐桓公北伐山戎,“戎菽”和大葱(当时称为冬葱)被作为战利品带回中原。“戎菽”很容易栽培,迅速推广,战国前后与粟并列成为中原人民最重要的粮食作物,但身在南方的屈原似乎对它忽略无视。
大豆的油脂含量高,但人们似乎也对它熟视无睹,古代的中国人似乎喜欢动物油。就连批评苛政的时候,也要用到“搜刮民脂民膏”,“膏”在汉字里最初单指猪油,而“脂”在古汉语中专指牛羊油。
值得一提的是,在魏晋南北朝之前,国人不吃羊肉,对牛肉兴趣也不算太大,游牧民族进入中原,对中原人的饮食习惯产生了巨大的冲击,羊肉成了肉类第一原料,涮羊肉这一北京名菜,似乎归根于多年后蒙古人的大力推广,而那时狗肉才是王道,樊哙即是狗屠,东汉末年的外戚大将军何进,也是杀狗的好手。
餐桌上的西方来客
在中国的食物里,外来的品种分为“胡”字辈、“番”字辈、“洋”字辈,其实也侧面反映了中国人的口语变化:“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入；“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”(外国船只)带入；“洋”系列则大多由清代乃至近代引入。
记得某年金鹰电视节,主持人之一的胡瓜自报家门:“我是胡瓜。”另一个主持人汪涵说:“我是黄瓜。”其实,黄瓜以前真的叫胡瓜:它是一种家常菜,却被各大菜系吸收。理由很简单,它资格够老,因为它自两汉时就已引入中国,所以几乎很少有人把它作为外来作物来对待。黄瓜原产于印度喜马拉雅山南麓的热带雨林,据说最早是由张骞把它的种子从西域带到了中原。从此之后,黄瓜就与中原饮食密不可分了。
按照《齐民要术》的说法,张骞还从大宛得到了“油麻”,在当时也被称之为“胡麻”,“油”通“脂”,因故又被讹传为“芝麻”。张骞带来的更有名的则是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”,葡萄酒也是在那时传入的,而且相当名贵,苏东坡后来有一句诗:“将军百战竟不侯,伯良一斛得凉州”,说的就是有个叫伯良的富人,拿一斛葡萄酒贿赂东汉末年“十常侍”中的张让,当即被任命为凉州刺史。后来,因为李白、白居易等人的一再歌咏,胡姬和葡萄酒成为了唐代酒肆中的亮丽风景。
在隋唐时引入中国的食物里,最风光的是莴苣,其种据说是隋政府用重金从西域处求得,故民间传为“千金菜”,叶用莴苣又称春菜、生菜,茎用莴苣又称莴笋、香笋。
唐朝的水果市场已经十分丰富,主食的烹饪方式也开始发生变化。唐朝最有名的“胡饼”或烤、或炸、或煎、或蒸,馅料有肉类、水果、胡麻,大的有以一斤羊肉做馅的“巨胡饼”,小的有小芝麻饼“巨胜奴”,这可能受西北民族的影响很大,甚至可能传自阿拉伯帝国,直到现在,我们仍可以在新疆的馕上发现胡饼的影子。
西北民族的烹饪技术也因此影响中国,在首都长安,唐朝人能像现代人去吃拉丁烤肉一样吃到整只的羊、鹿,广式的烧腊大概都是由此衍生来的。这些菜要用大容器装,这又引起了中原民族进食方式的巨大变化:还记得《鸿门宴》里众人一张小桌一份菜吧,那种方式在吃大餐的时候已经用不着了,毕竟少有谁的饭量和樊哙一样,一个人吃一整条猪腿。中国人也就此告别了一人一个食盒的分餐制。
餐桌在变,美味不变
毫无疑问,明朝末年引入原产于墨西哥的辣椒,对中国饮食产生了无法估量的影响,后来的川菜和湘菜在此发轫。也许那时候的人怎么也想不到,就这么一种让人无法忍受的调味品居然能对人有如此之大的吸引力?辣椒强烈的刺激着人们舌尖的味蕾时,也将豪爽而泼辣的性格注入了中华饮食,甚至影响到了中国人的性格。
有趣的是,在明朝,辣椒发起地是江浙和两广,被川湘菜接受则要到清乾隆年间。湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多,但道光以后,食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”。
在辣椒进入中国以前的漫长岁月,除了蒙古人让牛羊肉更加普及发扬光大,中国人的饮食变化相对不大。以辣椒为代表的明末餐桌大爆炸,中国人迎来了最丰富味觉盛宴,现代中国人餐桌上最常见的菜,几乎都是这个时候突然降临的。
万历年间西方人从南美洲带来的番薯(红薯)同样是一种神奇的作物,虽然它毫不起眼,似乎对中华饮食文化也无影响,甚至是难登大雅之堂。但是,番薯的引进却真正解决了中国人民的吃饭问题。番薯使得中国南部山区得以开发,不能种植水稻的山地得以遍种番薯。高产的番薯在饥荒之年一次又一次地拯救了无数中国饥民。清朝开始的人口膨胀可以说正因为红薯为代表的中坚力量。同样的还有来自南美洲的玉米:玉米作为蔬菜的同时,也是世界第三大的粮食作物。在养育了众多人口以外,玉米是全世界动物饲料的主要原料。在中国的一些方言里,玉米被称之暹罗米,暹罗是泰国的旧称,可见它很可能是从东南亚传入中国的。
与番薯和玉米相比,土豆的传播速度和影响力无疑更加快速,土豆是从南美洲传入欧洲,再从欧洲传入美国,中国似乎是它最后征服的地方。但没用多少时间,它的身影横越了整片大地,出现在了西南的高山上:因为在中国西部贫瘠的土地上,惟有它能顺利成长。而伴随快餐文化,它甚至改变中国人传统的饮食习惯和口味。在成为大众食品的同时,薯条、薯片也成为了一种美国流行快餐文化的一部分:尽管美国人也是从法国人那学会怎么做薯条的。在漫长的冷战岁月里,在欧美之外的社会主义阵营,人们认为实现共产主义的前提是每天一顿“土豆烧牛肉”,可见土豆的魅力是通吃东西的。
那时候,苏联著名植物地理学家恩·依·瓦维洛夫在其“世界农作物8大起源中心”学说里,认为中国是世界上最早、最大的起源中心,但众多作物的成功驯化,绝不是汉族独立完成的。甚至直到晚清民初加入的“洋汽水”,也衍生出了可乐鸡翅、雪碧苦瓜一类的餐桌非主流。
舌尖上的中国正是在漫长的历史岁月中变得丰富而博大:它是舔完一碗豆腐脑后的满足,是莴笋水煮后的清香,是烤羊肉在火上的嗞嗞声,也是一碟扬州炒饭后解腻的水果,更是一种无需表达的爱国主义:毕竟,肠胃最爱国。
(摘自《看世界》)
