标准鱼粉一般为颗粒大小均匀一致、稍显油腻的粉状物，可见大量疏松呈粉末的鱼肌纤维及少量的骨刺、鱼鳞、鱼眼等物。颜色呈浅黄、黄棕或黄褐色，手握有疏松感、不结块、不发黏、不成团，有浓郁的烤鱼味，也略有鱼腥味。加热过度或含油脂高的鱼粉，颜色会加深。

　　如果鱼粉颜色偏黑红，外观失去光泽，闻之有焦糊味，为储藏不当引起自燃的烧焦鱼粉。如果鱼粉表面深褐色，有油臭味，是脂肪氧化的结果。如果鱼粉有氨臭味，可能是储藏中脂肪变性。如果鱼粉色泽灰白或灰黄，腥味较浓，光泽不强，纤维状物较多，易结块，粉状颗粒较细且多成小团，触摸易粉碎，不见或少见鱼肌纤维，则为掺假鱼粉，需对其进一步检验。