冀州特色饮食(1)——焖饼

    焖饼，是司空见惯、普通得不能再普通的大众饭食，而河北省衡水市冀州区的“冀州焖饼”，却有着悠久的历史，蕴含着深厚的饮食文化积淀。

       “冀州焖饼”不但有独特的风味，而且在数百年的传承过程中，还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。

       民国初年，“冀州焖饼”的创始人刘立平（1889—1963），冀州傅官村人，在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时，京剧名角“四大须生”之一的奚啸伯都要到码头李来唱戏。吃饭时，他就喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。几乎是每天要吃一次“冀州焖饼”，或者是荤的猪肉焖饼，有用肥肉和瘦肉的两种，或者是素的豆芽焖饼，或者是黄焖，即鸡蛋焖饼。

    一次，因为天下大雨，伙计没到万兴楼去订饭，而是就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝，放下筷子，脸色一变道：“怎么不是那味儿了？这一定不是万兴楼刘立平做的！”说着就让人把饭菜撤下。他等着从万兴楼端来刘立平做的“冀州焖饼”后，才吃了饭。由此可见，奚啸伯对刘立平所做的焖饼的欣赏。

    据考证，焖饼在明朝时源于冀州，正宗传统的“冀州焖饼”，用料、配料、火候等工艺，是极其讲究的，做起来较复杂、累人，技术要求也较高。

    正宗“冀州焖饼”，饼是自己烙的，要薄且薄厚均匀一致；饼条也是自己手工切的，要细且粗细均匀一致；焖时，用“老汤”，汤用排骨和鸡骨混合熬制而成。汤和饼条的比例也有严格要求，一般是一斤饼三两汤；用香油和驴油，不用味精、鸡精等；还要配姜丝、葱花、香菜、蒜末、醋等。

    正宗“冀州焖饼”，用特制的炒勺，厚5—8毫米，头盔状，重20余斤。这种炒勺传热稳定而均匀，汤易吃进而不粘锅，而一般的炒勺、锅则达不到这种功效。

    正宗“冀州焖饼”的制作工艺，讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。要大火炒，文火焖。时间过长，则饼条发干；时间过短，则饼条粘软，均影响口味。

    正宗“冀州焖饼”，色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，滋味香醇。焖饼的种类很多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄焖（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖（一盘中有两个花样）等。

    正宗“冀州焖饼”焖饼，做好后，往案子上一倒，只见金黄亮润的焖饼冒着香气，没有一根粘连和不熟的。

    随着冀州改革开放和经济的发展，来自俄罗斯、美国、日本、以色列等20多个国家的客商都吃过“冀州焖饼”，人们对这一有着浓郁地方特色的饭食均赞不绝口。